Огонь, вода и медные турки

 

Деловые встречи, утренние завтраки, встречи в кафе и ночные посиделки на кухне немыслимы без напитка, который давно уже стал символом общения. О нем и поговорим.

 

Магомет, Папа Римский и большевики

По одной из легенд однажды козы, пасшиеся на горных склонах Эфиопии, объели несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами и пришли в такое возбуждение, что пастух не мог их успокоить. Выясняя причину необыкновенного поведения животных, он сам попробовал эти плоды. Они показались ему горькими и невкусными, но зато улучшилось самочувствие и улетучилась усталость.

Другая легенда повествует о том, как архангел Гавриил принес сосуд с кофе умирающему пророку Магомету. Благодаря божественной силе напитка Магомет в битве выбил из седла 40 рыцарей и продолжил создавать самую могущественную во все времена Исламскую империю.

За свою историю кофе пережил много приключений:

  • Арабы строго оберегали секрет приготовления напитка. Чтобы ни одно зернышко, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, они запретили вывозить из страны зерна, если те не были высушены. Однако в 1650 году пилигриму по имени Баба Будан удалось заполучить 7 кофейных зерен и тайно вывезти в Южную Индию. Из этих семян выросли деревья, положившие начало индийским кофейным плантациям.
  • В Италии кофе питались запретить как богомерзкий напиток и даже жаловались Папе Римскому. Но тому напиток понравился.
  • В Англии очень популярными стали кофейни в университетских городах. У студентов и преподавателей это были излюбленные места для проведения дискуссий и интеллектуальных бесед.
  • В Германии противники кофе ратовали за то, чтобы запретить женщинам пить его. Считалось, что напиток делает их бесплодными.
  • В России вплоть до XIX века к кофе относились с опаской, считая, что его придумал дьявол. Изменилось отношение к напитку только во время войны с Наполеоном: русские солдаты, попав в Европу, приучились его пить.
  • Одним из первых законов советского правительства был Декрет о чае. Документ отнес чай к разряду стратегических товаров, которыми надлежало запасаться на случай войны или голода. Кофе признали напитком буржуазным и нежелательным к употреблению.

 

Существует три основных вида кофейного дерева:

  1. Арабика — самая древняя кофейная культура. Урожайность дерева невысока, и оно очень привередливое. Тем не менее, арабика лидирует по количеству сортов и доле продаж в мировой торговле.
  2. Робуста — неприхотливый вид, обнаруженный только в середине ХVIII века. Его небольшие зерна содержат больше кофеина, но хуже на вкус.
  3. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса. Используется в основном для создания различных смесей.

 

Кроме арабики, робусты и либерики есть много других видов кофейных деревьев, выведенных человеком. Самый известный результат многолетней работы селекционеров — «маракажу»: редкий сорт, дающий дорогие, самые крупные и ароматные зерна.

Нефть с ванилью

 

Редакция собрала рецепты приготовления кофе от посетителей портала «ЛГ» и попросила оценить их Александра Киселева — выпускника Академии спешиалти кофе, администратора кофейни «У Бильбо» и тренинг-менеджера ООО «Эспросервис».

po:
Я не очень люблю лишние ароматы и добавки, кроме молока. Поэтому варю просто: в горячую турку насыпаю кофе из расчета 2 ложки на одну чашку (одну вода забирает, другая в чашку идет). Жду, когда кофе прогреется (определяю момент по аромату), заливаю холодной водой. Чуток соли, чуток сахара. Снимаю в момент поднятия пенки, а потом еще минутку держу на медленном огне.

Александр Киселев:
Оценка — 4 балла. Самое главное в приготовлении кофе по-турецки — не дать ему кипеть. Традиционно, как только поднимается пенка, турка снимается с огня, затем снова нагревается и снимается и так несколько раз. На Востоке считается, что чем больше таких манипуляций, тем лучше кофе. Кофе в этом рецепте прогревается перед варкой видимо для того, чтобы усилить аромат. Я бы не рекомендовал этого делать — без воды кофе при нагревании теряет все свои ценные составляющие: крахмал, сахарозу, масла.

vishny:
У меня рецепт такой: грею турку, высыпаю туда столовую ложку сахара и плавлю его (у специалистов это называется карамелизирование). Затем добавляю кофе — 2 чайных ложки на чашку — и быстро перемешиваю. Заливаю холодной водой и жду пенки. Как только она появилась, снимаю и обязательно даю постоять в тепле минут 10, затем разливаю. Иногда вместе с кофе добавляю пару горошин черного перца, но их вылавливаю сразу, как появилась пенка.

Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов. Действительно очень вкусный кофе получается. Здесь важно не передержать сахар, иначе начнет горчить. За 10 минут, которые напиток будет стоять в тепле, его вкусовые характеристики изменятся только в лучшую сторону, поскольку за это время кофе максимально насыщает воду веществами, из которых состоит.

villon:
Варю из расчета кофе/вода поровну, то есть турка заливается водою наполовину, затем доверху засыпается кофе. Напиток в народе называется «нефть» и пользуется популярностью, причем особо льстивые гурманы говорят: «А у меня так вкусно не получается…». Так что, «евреи, не жалейте заварки!».

Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов. Чтобы такой напиток не оставлял своих «нефтяных» следов на зубах, можно запивать его водой, что, кстати, и практикуется очень часто при употреблении кофе. Вода не только смывает налет, но и очищает вкусовые рецепторы, позволяя тем самым прочувствовать вкус кофе.

sarmanshhik:
Не использую водопроводную (даже фильтрованную) воду, только бутилированную артезианскую. Очень мелко смолотый кофе засыпаю в медную джезву, заливаю на 2/3 холодной водой, добавляю чуток тростникового сахара. Затем по горлышко «закапываю» в прокаленную крупную соль в большой кастрюле — такой квартирный заменитель песка. Трижды довожу до кипения, разливаю в чашки, как только гуща осядет — пью. Божественно!

Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов. В приготовлении кофе очень важно качество воды. Она должна быть жесткой. Некоторые минеральные соли усиливают вкус веществ, содержащихся в зернах. Этим объясняется традиция добавлять в воду щепотку соли. Хлорированная, обработанная химическим способом вода с примесями испортит кофе. А вот закопать турку в соль — это, действительно, лучший способ приготовить в домашних условиях кофе на песке.

bartiusha:
Я с некоторых пор использую френч-пресс — удобная штука. В турке у меня кофе обычно убегал, как ни следи, а френч-пресс решил проблему: караулить не надо и кофе вкусным получается, пить вполне себе приятно. Мой рецепт — «Французская ваниль». На 150 мл кофе берем 20 г арабики, 30 мл сливок (пожирнее), ванильный сахар, шарик ванильного мороженного и палочку ванили. Готовим кофе во френч-прессе, добавляем в кружку добавляем сливки, ванильный сахар, мороженое и украшаем палочкой ванили (это для гостей или для любимой женщины).

Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов. Френч-пресс, или, как его еще называют, плунжерный кофейник — очень быстрый и удобный способ заваривать кофе. Его изобрели во Франции в 1920 году. Он часто используется для профессиональных дегустаций, так как позволяет сравнить качество различных сортов. Для френч-пресса лучше использовать кофе среднего помола (мелкий порошок затрудняет процесс продавливания воды и на дне сосуда может образоваться осадок гущи).

semenych:
Я готовлю кофе по-африкански. Смешиваю молотый кофе (1/3 ст. ложки), какао (1/2 ст. ложки), сахар (по вкусу) и чашку воды. Варю несколько минут, разливаю в чашки, подаю горячим. Но вот в самой Африке делают по-другому: готовят необходимое количество чашек кофе и добавляют в каждую шарик шоколадного мороженого и немного сливок. Подают очень холодным.

Александр Киселев:
Оценка — 3 балла. Я бы приготовил такой кофе во френч-прессе. Если варить его в турке, то сложно понять, когда именно кофе готов, ведь какао и кофе имеют разную плотность и поведут себя при нагревании по-разному: какао поднимается и непонятно будет, когда пора убирать турку с огня. Да и напиток обязательно нужно будет процеживать.

marty:
Засыпаю кофе из расчета 1 ст. ложку на 2/3 хорошей, большой чашки. Заливаю питьевой бутилированной водой. Сахар не сыплю. Варю на медленном огне до тех пор, пока пенка не поднимется 2 раза. Разливаю по чашкам, в которые тут же добавляю по шарику пломбира.

Александр Киселев:
Оценка — 3 балла. Такой напиток называется афогатто, придумали его итальянцы, и представляет он собой глясе, только в горячем варианте. Если приготовить для него кофе в турке, то его придется процеживать, чтобы не испортить впечатление напитка от смешивания мороженого с кофейной гущей. Поэтому я рекомендую кофе для него готовить во френч-прессе.

Пейте кофе c пеною

 

Чтобы кофе был вкусным, нужно соблюдать несколько правил, которыми Александр поделился с редакцией «ЛГ». Они несложные, но вспомнить о них лишний раз не помешает:

Где хранить
Воздух — первый враг кофе, он способствует его старению и окислению. Поэтому покупать кофе желательно в герметичной упаковке. Если покупаете на вес, не забывайте, что зерна обязательно должны блестеть — это признак свежести. Кофе — восприимчивый к ароматам продукт, и хранить его следует в плотно закрывающейся стеклянной посуде, подальше от всего, что издает резкий запах.

Как молоть
Помол выбирайте в зависимости от того, как вы предпочитаете готовить. В турке — мелкий, во френч-прессе — покрупнее. Следите за тем, чтобы кофемолка всегда была чистой, ведь различные сорта кофе отличаются друг от друга по запаху и вкусу. Не соблюдая это правило, вы лишите сорт индивидуальности.

В чем варить
Если вы варите кофе в турке, она обязательно должна быть медной — тогда напиток будет действительно вкусным. Величина турки зависит от того, сколько чашек вы планируете сварить. Даже форма ее имеет значение: чтобы кофе не терял своего аромата, выбирайте турку с узким горлышком.

Зачем нужна пенка
Особое значение придается пенке (специалисты называют ее крема). Она возникает из-за ароматических масел, которые всплывают вверх вместе с пузырьками воздуха. Светлая крема — признак недоваренного кофе, темная — пережаренных зерен. Правильно сваренный кофе имеет пенку орехового цвета, по ее стойкости можно судить об аромате кофе. Правильная крема плотная, эластичная и устойчивая — может удержать на своей поверхности тонкий слой сахарного песка.

Как готовить
Для приготовления кофе лучше использовать природную воду, в крайнем случае, фильтрованную. Вот два несложных рецепта:

Кофе по-ирландски
50 г виски «Джемисон» и 2 кубика сахара подогреть и перемешать. В полученную смесь добавить 100 г кофе. Добавить взбитые сливки и посыпать тертым шоколадом. При употреблении обязательно смешать.


 

Кофейный коктейль
В стакан положить лед, налить 50 г охлажденного кофе, добавить 15 г сиропа, 30 г персикового сока и 10 г сливок 10% жирности. Этот коктейль на основе кофе прекрасно подойдет в жаркую погоду.


Реплика от редакции:

Набивать кальян табаком, готовить фирменное блюдо, варить кофе — у всех этих домашних шаманских ритуалов есть нечто общее: здесь процесс доставляет не меньше радости, чем результат. Отсюда — еще одно, последнее правило: если вы хотите научиться варить хороший, вкусный кофе, сначала научитесь получать удовольствие от его приготовления.

Елена Штыкарь